Съедобный гриб шиитаке (Lentinula edodes) с коричневой шляпкой выращивают в Восточной Азии уже много веков. Сегодня он входит в число самых культивируемых грибов в мире, а в магазинах Эстонии его можно купить и свежим, и сушёным. Название пришло из японского языка: shii называют дерево, на стволах которого гриб растёт в природе, а take означает «гриб».
Откуда родом шиитаке?
В природе шиитаке растёт в Японии, Китае и Корее на отмерших лиственных деревьях, например на дубах и каштанах. Раньше его выращивали на деревянных чурках, а сегодня для этого чаще всего используют блоки из прессованных опилок. У гриба мясистая коричневая шляпка, светлые пластинки и твёрдая волокнистая ножка.
Почему шиитаке такой вкусный?
Шиитаке известен своим вкусом умами. Умами считают пятым основным вкусом наряду со сладким, солёным, кислым и горьким: он придаёт еде глубину и насыщенный, «мясной» вкус. Особенно много умами в сушёных шиитаке. В японской кухне воду, в которой замачивали сушёные шиитаке, используют как основу для бульона даси.
Как и в других грибах, в шиитаке есть бета-глюканы. Лентинан, выделенный из шиитаке, относится к самым изученным грибным полисахаридам. Исследования продолжаются, но это не значит, что шиитаке в кофе или супе даёт какой-то определённый эффект для здоровья.
Шиитаке и рейши: в чём разница?
| Шиитаке | Рейши | |
|---|---|---|
| Латинское название | Lentinula edodes | Ganoderma lucidum |
| Внешний вид | коричневая мясистая шляпка | блестящая одревесневшая шляпка |
| Съедобный гриб? | да, обычный продукт на кухне | нет, слишком твёрдый, его используют в виде чая или экстракта |
| Вкус | умами, «мясной» | горький |
| В историях бренда | баланс | более спокойный ритм |
В продуктах Ra Hygge используют экстракты из плодовых тел грибов. Плодовым телом называют видимую часть гриба, в отличие от грибницы, которая разрастается в субстрате.
Как использовать шиитаке на кухне?
Свежие шиитаке: срежьте твёрдую ножку и оставьте её для бульона. Шляпки подходят для блюд в воке, ризотто, пасты и запечённых овощей. Обжаривайте их на сильно разогретой сковороде, пока края не станут золотистыми.
Сушёные шиитаке: замочите грибы в тёплой воде на 20–30 минут. Отожмите воду, нарежьте грибы полосками, а воду от замачивания используйте, чтобы придать вкус супу или соусу.
Быстрый мисо-суп с шиитаке на двоих
- 6 сушёных шиитаке
- 600 мл тёплой воды
- 100 г тофу кубиками
- 2 ст. л. светлой пасты мисо
- 1 стебель зелёного лука
Замочите шиитаке в тёплой воде на 20 минут. Выньте грибы, нарежьте полосками и положите в кастрюлю вместе с водой от замачивания. Варите на слабом огне пять минут, добавьте тофу и снимите кастрюлю с огня. Разведите мисо в небольшом количестве бульона и влейте обратно в кастрюлю: мисо лучше не кипятить. Посыпьте зелёным луком.
Безопасность: всегда готовьте шиитаке до полной готовности. Сырые или недоготовленные шиитаке в редких случаях могут вызвать кожную сыпь, которую называют шиитаке-дерматитом.
Шиитаке в продуктах Ra Hygge
- Кофе с шиитаке: органическая арабика из Перу, в которую после обжарки добавляют экстракт из плодовых тел шиитаке. Есть в зёрнах и с помолом для фильтра.
- Порошковый экстракт шиитаке 40 г: органический экстракт двойной экстракции из плодовых тел шиитаке, стандартизированный на содержание не менее 30% полисахаридов и 20% бета-глюканов. Добавляйте его в кофе, чай, суп или смузи по инструкции на упаковке.
- Maté Magic: органический зелёный чай с шиитаке.
Пищевая добавка не заменяет разнообразного питания.
Частые вопросы
Чувствуется ли в кофе с шиитаке вкус грибов?
Основной вкус даёт обжаренный кофе. Экстракт шиитаке может добавить лёгкий оттенок умами, но в чашке у вас всё равно кофе.
Можно ли есть шиитаке сырыми?
Мы не советуем. Всегда готовьте шиитаке до полной готовности, потому что в сыром виде они в редких случаях могут вызвать кожную сыпь.
Чем порошок шиитаке отличается от кофе с шиитаке?
В кофе экстракт добавлен уже при производстве. Порошок вы добавляете в свой напиток или еду сами, по инструкции на упаковке.